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状元楼经理、高级烹饪技师先进事迹

07-25 14:42:56浏览次数:999栏目:事迹材料
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状元楼经理、高级烹饪技师先进事迹

 
 王xx,上海新xx餐饮公司技术总监、中国烹饪学会会员、上海市烹饪学会常务理事、上海食文化研究会理事。20多年来,他和三尺灶台结下了不解之缘,在平凡的岗位上做出了不平凡的业绩。他精通川、扬、京、苏、锡等邦别菜肴制作的技术,集理论和实践于一身,写了30万字有关饮食文化的专著。他先后被评为上海市百佳优秀技师、上海市“三学”状元、上海市共产党员敬业创业的先锋、全国商业系统“技能之星”、全国技术能手等。

滚烫的沸水——烙出一个“韧”字

  说来令人难以置信,1975年王xx跨出交大附中大门踏进饮食行业时,是个从不炒菜做饭的书生。走进厨房第一次用刀切葱段,没切几下手指即被割出了一道血口;第一次上灶开油锅,锅里的爆鱼还没成熟,他的手臂已烫出好几个大泡;更惨的是第一次掌勺,他炒的“红烧肚当”被顾客怒气冲冲地退回厨房。面对焦黑、破碎的“肚当”,他缩在一旁,不敢吱声。师傅走来,和蔼地说,饭店赔一盆菜是小事,但因此而失去顾客的信任可是大事,灶台里有学问啊!王xx的脸红了,他感到了羞愧,一种考试得了“0”分的羞愧!下班后,他请人缝了一块特厚的抹布,放进一只旧油锅,练习翻炒,一下,又一下。油布在高温下吱吱作响,汗水在额上滴滴滚落。突然一个“大翻身”,油布没有落在锅里,却一个正着钻进他的颈背,皮肉顿时和油布粘在了一起。不愿服输的他憋着一口气,抽出夹带着紫血的油布,再一次把它放进锅里……三天后,他终于炒出了一盆色泽绛红、肚块完整的“红烧肚当”。当他看到师傅赞许的目光时,第一次尝到了成功的喜悦。

  在一次由团市委组织的“青年技术操作比赛”上,王xx操刀宰鸡,“三把”退净鸡毛,然后开膛、切丁、上锅、翻炒,一气呵成,仅仅用了三分钟,一盆色佳味美的“炒鸡丁”魔术般地展现在评委面前,在场的人无不惊叹!然而有谁知道,为了练就这一手“绝活”,他连续几个星期天天到菜场义务宰鸡、退毛。几百只鸡在他的刀下纷纷“躺倒”,数不清的鸡毛在盛满沸水的木桶里被他拔去。虽然双手被烫得红肿、发硬,甚至已感觉不到水的温度,但是他还是一次一次地把手伸进木桶。滚烫的沸水把他那种不服输的倔劲化作一个“韧”字深深地烙在了他的心里。   凭着这个“韧”字,他克服困难参加市里组织的烹调师资培训班,每天凌晨4点从控江新村的家里去上班,下午马不停蹄直奔市中心参加学习班,直至深夜回家,披星戴月达八个月之久。

  凭着这个“韧”字,他寻访各地特色饭店,看菜单、进厨房,和厨师切磋技艺,足迹遍布30个城市。

  凭着这个“韧”字,他省吃俭用,订阅各种有关烹饪的报刊,家藏烹饪专业书籍达2500多册。

  凭着这个“韧”字,他认真学艺,一步一个脚印,获得了饮食业的最高职称。

一手掌勺,一手握笔——写一个“钻”字

  中国的饮食文化有着丰富的内蕴,但作为一门完整的学科尚未形成,散落各地的素材有待整理,使之上升为理性。作为一名高级烹饪技师,王xx觉得有责任为中国饮食文化的弘扬光大尽一份力。这些年来,他一手掌勺,一手握笔,在中国饮食文化的矿山上,开垦、发掘、整理。

  硝肉作为白卤的一种是扬州特产,为知其所以然,王xx带着一封“介绍信”,自费乘车到扬州,步行两个多小时,到达以制作硝肉而闻名的“菜根香”饭店时已是晚上6点多钟。一位厨师碍于朋友的面子接待了他,虽然态度热情但只字不提硝肉的制作,晚餐后便把他打发走了。在旅馆的床上,王xx不能入眠,他不是来“骗”一顿饭吃的,此行的目的如何才能达到呢?第二天一早他又来到“菜根香”,那位师傅听了他的来意后,以为他是来偷技术的,一口回绝,转身离去。王xx无奈,只得在街上荡悠来荡悠去。晚上,他再次来到“菜根香”,买了一盆硝肉,一边品尝,一边苦思。那位师傅走来,终于为他执着的精神所打动,不但详细介绍了硝肉的制作、配方,而且带他到扬州大学商学院,接触扬州菜系、了解珍藏菜谱。

  甜菜是深受人们喜爱的一个菜系,但没有一本专门介绍甜菜制作的书。为填补这一空白,王xx到甜菜之乡山东向当地的主妇学习“拔丝”技术,到大专院校查阅古籍中的菜谱,并在家中进行操作实践。不说其中经历的甜、酸、苦、辣,单是被用去的糖就达数百斤,以至他的妻子看到甜菜就连声叫“苦”。

  “梅花香自苦寒来”,辛勤的汗水换来了丰硕的成果,1986年以来,他先后发表了《论复合味的成因及调制》、《配菜与鲜味》、《国菜奇葩——甜菜》等论文,他的《卤菜制作与糟制凉菜》一书一版再版,发行20多万册,他的《风味甜菜150种》以翔实的理论及精美的照片菜例,填补了国内甜菜领域的空白。十年寒窗、十年秉烛、十年寻寻觅觅,在饮食文化崎岖的山路上,他攀登、攀登、再攀登。虽然他曾愧对女儿因他没有时间接送而放弃少年宫舞蹈班学习时的汪汪泪水,他曾忍受亲戚朋友因

www.hulumimi.com.cn 他“不近人情”时的指责怨言,他曾饱尝无数次失败后的满腹苦涩,但他无怨无悔,以他的执着,写下了一个“钻”字。

房子、车子、票子——买不到一个“公”字

  石狮,一家豪华的宾馆。王xx被朋友请去讲课、指导。然而,三天过去了,老板热情款待,天天饭局、舞厅、鲜花,至于讲课、指导却只字未提。从朋友和老板的神情中,他看出了端倪,请他讲课、指导是假,坐镇宾馆是真。果然老板开口就是你留下来,房子、车子外加可观的薪水。在巨大的物质诱惑面前,他只是淡淡一笑,婉言谢绝了老板的盛情:“我是共产党员,党培养了我,我只能为之奉献而别无他求!”

  的确,王xx早已把他的位置定在了上海,定在了xx的饮食行业。这些年来,他拒绝了来自美国、西德、日本以及国内许多宾馆的“老总”们以丰厚的物质待遇为条件的聘请,“咬定青山不放松”,以自己的技术、学识服务于顾客、服务于社会。   1987年他成为一名光荣的共产党员,并走上经理岗位后,时刻牢记“奉献”两字,时刻把饭店的经营、职工的冷暖和社会的需求挂在心上。一次,有位香港客人慕名来到酒家,为他的母亲订一桌寿宴,并提出所有的菜肴要讨口彩。苛刻的条件难倒了服务员。王xx闻讯后决定揽下这笔生意。为了这一桌不满千元的寿宴,他从设计寿糕到定菜名、配原料,和厨师们一起探索、研究,并亲自掌勺。当“一品大虾”、“双喜临门”、“三阳开泰”、“四世同堂”、“五子登科”等朗朗上口、流香溢彩的菜肴端到客人面前时,引来了满堂喝彩。退休职工老韩因脑溢血而病危,他知道后立即赶往医院安慰老韩和他的家属,并在老韩抢救无效去世时,为老韩擦身、穿衣、料理后事。青工小钱虽有食品雕刻的技艺,但时有“跳槽”到大饭店、大宾馆去施展才能的想法。王xx知道后非但不责怪他,反而送给他许多食品雕刻方面的资料,时不时地买食品雕刻方面的书和杂志给他,叮嘱他“跳槽”也要有过硬的本领。在一次国际食品雕刻比赛中,仅被小钱“练兵”用去的“芋艿头”就达1600元之多。关心和爱护深深打动了小钱的心,现在小钱不但留在了店里,而且成为酒家的技术骨干。许多宾馆的“老总”、社会团体请他去上课、指导,他从没有一点“架子”,总是乐意接受,并且不计报酬,无私奉献。对他的这种行为,有些人不理解,但他却说:我是共产党员,为群众办事,为社会尽责,是我应尽的义务。在他所教过的3000名学生中,有同行,有离退休干部,有教师,有军人,还有那些在大墙内的特殊“学生”。王xx用他那严密的逻辑、清晰的表达、娴熟的技艺,使他的学生受益匪浅。他曾经帮助行业内许多人考上一级、特级厨师。作为总教练,他带领公司六名选手在高手如云的全国烹饪大赛上夺得一金四银一铜的好成绩。尽管他的学生有的已当上了大宾馆、大饭店的总厨,有的成了全国、市区大赛拿奖牌的好手……但只要一提起他们的阮老师,崇敬之情无不溢于言表。作为厨师,他到过许多大大小小的酒家、饭店,担任技术辅导,提供技术帮助;作为专家,他又为不少食品厂家的产品开发、成果鉴定出谋划策……为此他奉献了自己的青春年华,从他忙碌的身影里,我们看到的是一个大大的“公”字。

  不以物喜,不以己悲,站三尺灶台,写饮食春秋。王xx以默默的行动,继续书写着他所钟爱的饮食春秋。

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